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用铁锅做的莲藕炖排骨,结果全变成黑黑的了,请问还能吃么???

时间:2020-10-27 23:19:40 /人气:975 ℃
用铁锅做的莲藕炖排骨,结果全变成黑黑的了,请问还能吃么???

能吃。

1、铁锅里的莲藕之所以藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关,这bai些家伙有个共同的性质就是,能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨du汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触zhi,就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,我们看到的切开的苹dao果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于专这个原因。不用铁锅炖排骨好办,那么莲藕本身的问题又如何来解决呢?操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚像醌的转变过程。不属过,如此长的处理时间,恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。
可以吃的,是铁和莲藕发生了化学反应。没问题的。
是因为莲藕跟铁锅里的铁发生了氧化,所以就变黑了。莲藕如果切开长时间放在空气中也会变黑的。
铁锅没洗干净吗?不过莲藕炖之后,氧化了确实是会变黑。



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